C'est une tomme avec plus de 4 mois d'affinages dans le foin. Le temps d'affinage développe son goût. Elle est plus sèche et plus dure que la tomme jeune, et surtout très expressive en gout, car les saveurs se sont concentrées.

Elle est souvent utilisées moulues ou rapées pour intensifier le gout de vos pâtes, de vos soupes ou de vos pizzas et apporter du texturant.